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I SAPERI DEL MARE
La pesca di acciughe e sarde con la tratta, o menaide, a Selinunte sta attraversando un processo di rivitalizzazione. La tratta è una rete da traino, che è stata in gran parte sostituita dal cianciolu (rete da posta). Tradizionalmente la tratta viene calata in profondità o lasciata sulla superficie a seconda delle stagioni. Può essere posta parallelamente alla costa, e allora si dice che è calata i chiana o i livanti e pponenti, oppure perpendicolarmente, e allora si dice che è calata i punta fuora o ri fuora i ntierra.
In questa rete i pesci rimangono impigliati e perdono sangue nel tentativo di divincolarsi. La perdita del sangue garantisce un sapore più sapido e meno amaro alle carni. I pesci devono essere smagliati uno per uno dalla tratta. Anche per questo il metodo della circuizione, che garantisce una maggior quantitativo di pescato con uno sforzo inferiore, è attualmente preferito dalla maggior parte dei pescatori.
Nel 1913, Giuseppe Pitrè, nel volume “La famiglia, la casa, la vita del popolo siciliano” della Biblioteca delle tradizioni popolari siciliane, descrive la Tratta e il suo utilizzo come segue:
«Tratta o Tratta spissa, rete lunga 300 metri; di 16 nodi per ogni palmo siciliano (26 centimetri), cioè 65 nodi per ogni metro, alta metri 36 con maglie 920. La parte superiore ha dei pezzettini di sughero legati da bracciuoli di canapello (bremi di summa, o summa; la inferiore, piombo (bremi di funnu o funnu). Calata in forma semilunare in acqua, la rete rimane verticale formando una specie di muro. Le due estremità della rete hanno dei sugheri più grandi degli altri (jaddeddi). Per ogni 20 metri di lunghezza la rete ha una fune di 84 metri. L’estremità che prima va gettata in mare è il frenu d’orsa di la cuda; l’altra che rimane ultima attaccata alla barca, e dalla quale si comincia a tirar poi la rete, è il frenu d’ursa di la varca.
La tratta serve a pescare piccole acciughe (anciuvarina) e sardelle (sardedda). Tesa in mare non molto profondo avviene che il pesce sforzandosi di attraversare le maglie della rete vi conficchi la testa e vi rimanga attaccato per le branchie» (p. 398).
Le sarde incannate sono una ricetta tipica del borgo di Marinella di Selinunte ed unica in Italia. Le tecniche di cottura sono state utilizzate anche in passato dai pescatori e si conservano ad oggi inalterate. Le sarde infilzate con pezzi di canna, chiamate spiti (spiedi), sotto la lisca centrale vengono arrostite sul fuoco facendo poggiare le due estremità delle canne su supporti di pietra. La brace è alimentata con la magliola di vigni: i tralci profumati di potatura della vite.
La pasta a tianu è un simbolo della tradizione culinaria del borgo di Marinella di Selinunte. Il piatto è realizzato con i bucatini conditi con le sarde locali, la granella di mandorle tostate e la verdura di stagione, come il broccolo, il finocchietto o lo sparaceddu. Viene cotto tradizionalmente nei tegami di terracotta e si consuma ritualmente in occasione della festa di San Giuseppe, il 19 marzo.
Il Pane cunzato, condito con olio, sale, pepe e acciughe, è uno tra gli alimenti più antichi consumato dai pescatori. Cibo realizzato con elementi poveri e facilmente reperibili, il pane cunzato aveva un valore capitale per il fabbisogno dei lavoratori del mare. Nelle tradizioni popolari, il tema del pane che libera dalle fatiche e dalla fame ricorre in diverse forme proverbiali e scioglilingua, come «Li peni cu lu pani un su’ peni/ Li veri peni sunnu senza pani (Le pene con il pane non sono pene/Le vere pene sono quelle che soffriamo quando siamo senza pane» (Uccello 1976: 82). In generale, il pane è il simbolo del lavoro, cosicché «Livàrici lu pani» sta a significare «Privare qualcuno delle risorse materiali indispensabili» (ivi: 83).
La Ghiotta Marinara è una zuppa di pesce, tipica del borgo di Selinunte. Si realizza cuocendo i pesci, i più grandi sotto e quelli più piccoli sopra, in un brodo realizzato con il soffritto di cipolla, prezzemolo, aglio, vino bianco, pomodoro pelato e acqua (Allotta, Pilati 2014). I pesci che i marinai prediligono sono gli scorfani, i pesci martello, le ope (boghe), i sareddi (pesce sauro).