Il cous cous di pesce caratterizza la cucina di San Vito Lo Capo e rappresenta una forte componente identitaria del luogo. I marinai celebravano anche in passato le principali ricorrenze festive preparando una zuppa che doveva contenere i pesci più saporiti. Oggi i saperi connessi alla preparazione del cous-cous vengono reiterati per un consumo più diffuso e sono protagonisti di un festival che si realizza annualmente attirando un grande flusso turistico: il Cous cous fest. Le fasi di preparazione tradizionale del cous cous sono:

1) La trasformazione della semola di grano duro (sìmmula) in grumi o palline (cocci) attraverso un movimento rotatorio dei polpastrelli. Con il termine ncucciari si indica l’azione di ridurre la semola in cocci. La semola ncucciata si unge con olio e si condisce con sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo o alloro e a seconda della tradizione familiare con cannella, scorzette di limone, pesto di mandorle, aglio e prezzemolo etc.

2) La cottura a vapore (còciri a bbagnumaria) nella cuscusera sigillata con un cordone di pasta (ggiru o cudduruni) e immersa in acqua eventualmente aromatizzata.

3) Preparazione del brodo di pesce (broru ri pisci) con pesci da brodo o da gghiotta cotti insieme a cipolla, aglio, estratto di pomodoro (astrattu) e pesto di mandorle, aglio e prezzemolo.

4) Riposo del cous cous (arripusari, riposare) che permette ai cocci di combinarsi con il sugo (broru).

La preparazione può essere realizzata con varianti in relazione alle diverse tradizioni familiari e può prevedere l’impiego di altro tipo di pesce o di ortaggi.

La tradizione originaria del cous cous appartiene all’area del Trapanese e si ricongiunge alla sua matrice nordafricana. La presenza di pesci pregiati lo rendeva in passato un alimento adatto alle occasioni festive.

Gli strumenti utilizzati si distinguono in utensili per ncucciari (ridurre la semola in grumi): Mafararda (ciotola tonda di terracotta svasata e con bordi alti); Tavuleri (tavola piatta di legno); U Lemmu (vaso fondo di terracotta); e utensili per còciri a bbagnumaria (a vapore): Cuscusera o Cuscusaru o Pignata rù cùscusu (contenitore in terracotta bucherellato e dotato di manici). Per far riposare il cous-cous (arripusari) si impiegano nuovamente Mafararda o Lemmu coperti con uno strofinaccio (mappina) e avvolti in una coperta di lana (manticedda) per mantenere il calore e l’umidità.

Le specie ittiche interessate sono: scròfani (scorfani), cipuddi (scorfani bastardi), runchi (gronghi), sàrachi (saraghi), sarpi (sarpe), orati (orate), muletti (cefali), cocci (varietà di capone), tòtani (totani), opi (boghe), sareddi (sgombri bastardi). Altri pesci più pregiati, come cernia, dentice e merluzzo (Giallombardo 2001; 2003).